Três operações, dois países e um mesmo desafio: higienizar formas e utensílios com menos desperdício e mais previsibilidade.

Chegamos ao fim de um mês de conversa sobre um processo que raramente ganha atenção. Primeiro instalamos a distinção entre limpar e sanitizar, e a constatação de que as formas de queijo carregam uma carga de sujidade leve. Depois abrimos a conta escondida da sala de lavagem: água, produto químico, efluente e mão de obra. Na semana passada, mostramos o que muda quando o processo deixa de ser um grande volume parado e passa a ser um ciclo definido.

Agora saímos da teoria. Três operações reais, dois países, o mesmo processo redesenhado.

Laticínios Aviação: o fim do tanque

A operação higieniza formas de queijo em volume, com variedade de moldes. Cada tipo e cada peso exige um formato específico, e todos precisam voltar higienizados à linha.

Antes, o processo dependia de um tanque de grande porte com solução de água e produto químico. As formas eram colocadas ali para desinfecção e, em seguida, seguiam para as demais etapas de lavagem. Funcionava — mas com um volume parado que precisava ser renovado e descartado por inteiro a cada troca.

Com a Multiwasher, a rotina mudou de arquitetura. As formas passaram a ser organizadas em carros de carga e processadas diretamente na cabine. Como são peças pequenas — o molde de um queijo de meio quilo ocupa pouco espaço —, a densidade por carga é alta, e um único ciclo dá conta de uma quantidade expressiva de moldes.

O que a equipe técnica que acompanhou a mudança destaca são três ganhos:

Consumo de água. Eliminou-se o volume parado. O descarte deixou de ser rotina diária e passou a ser um evento controlado pelo processo.

Consumo de produto químico. A dosagem passou a ser calculada para o volume do ciclo, e não para o volume do tanque — o que reduz tanto o que se aplica quanto o que se descarta ainda ativo.

Processo e previsibilidade. Montar carro e rodar ciclo é uma operação padronizável. A área ganhou uma capacidade mensurável por hora, e o resultado passou a depender menos de quem está no turno.

Vale a ressalva de sempre: o ganho não foi "passar a limpar algo que antes não ficava limpo". O processo anterior cumpria essa função. A mudança aconteceu no consumo, na organização e na previsibilidade da etapa.

Um segundo laticínio brasileiro: o mesmo padrão

A operação é diferente em porte e em região, mas o retrato encontrado na visita técnica era praticamente o mesmo: tanques grandes, solução com produto químico, formas imersas antes da lavagem. Queijo Minas, muçarela, parmesão — cada um com seu molde.

E foi ali que surgiu a frase que resumiu a temporada inteira:

"Na verdade, essas formas nem são sujas. Elas são sujas só do próprio queijo, do próprio leite."

Essa observação é o eixo de tudo o que discutimos neste mês. Não porque a limpeza fosse dispensável — não é, e proteínas e gorduras do leite precisam ser removidas corretamente —, mas porque o processo estava dimensionado para uma sujidade muito maior do que a que realmente existia ali.

Com a mudança para ciclo fechado, os ciclos ficaram curtos, definidos conforme a necessidade e o protocolo interno da operação. Nessa planta, a secagem não era uma exigência do processo, o que simplificou ainda mais a rotina.

O ponto interessante desse segundo caso é justamente a repetição do padrão. Duas plantas diferentes, com o mesmo problema herdado e a mesma solução de arquitetura.

La Antígua: o mesmo problema, na Espanha

O terceiro caso mostra que isso não é uma particularidade brasileira.

A La Antígua é uma queijaria fundada em 2002, pertencente à Gestión Agro Ganadera S.L., criada em 1994 e especializada na produção de leite de ovelha. Situada em Fuentesaúco, em Zamora, tornou-se líder de mercado no queijo de ovelha, com cerca de 500 toneladas exportadas para o mercado nacional e internacional. A produção é artesanal, com certificação zamorana, a partir de ovelhas churra e castelhana.

O desafio. A operação precisava higienizar utensílios, ferramentas e objetos de produção. Os queijos eram originalmente feitos em tábuas de madeira, mas a necessidade de maior controle de segurança alimentar levou à substituição por cestas plásticas. A lavagem dessas cestas e dos carros era feita em lavadoras de túnel, que consumiam muito tempo e chegavam a 5.000 litros de água por dia. Para uma empresa com preocupação declarada com sustentabilidade, a solução não se sustentava nem econômica nem ambientalmente.

O resultado. Com a adoção da Multiwasher, o consumo passou a ser de cerca de 300 litros de água por dia para a mesma finalidade. O ganho veio da redução combinada com a recirculação da água e o uso de vapor. Além da economia, a limpeza em alta temperatura estabeleceu um padrão de controle de qualidade mais consistente, reduzindo o risco de proliferação bacteriana e reforçando a segurança alimentar.

O fio que liga as três operações

São países diferentes, tipos de leite diferentes e peças diferentes — formas de queijo no Brasil, cestas plásticas na Espanha.

Mas em nenhuma das três o problema era falta de limpeza. Era a arquitetura do processo: grandes volumes de água, tempo longo e consumo desproporcional à carga real de sujidade. E em nenhuma delas a solução foi limpar mais. Foi limpar de forma dimensionada.

Uma ressalva importante: esses resultados pertencem a operações específicas e não devem ser lidos como percentuais aplicáveis a qualquer planta. Cada laticínio tem seu volume, seu mix de produtos, seu custo de água e seu protocolo sanitário. O que se transfere é a lógica, não o número.

O fechamento da temporada

Abrimos o mês com uma pergunta: quanta água e químico o seu laticínio gasta por dia só para desinfetar o que já está quase limpo?

Se ela ainda não tem resposta na sua planta, esse é o ponto de partida — antes de qualquer decisão de investimento. Medir volume, renovações, dosagem, horas e formas processadas por dia é um trabalho de trinta dias que muda completamente a qualidade da conversa interna sobre o assunto.

Obrigado a quem participou das enquetes, mandou pergunta e acompanhou a live. A conversa continua nos comentários: qual desses três cenários mais se parece com a sua operação?

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Perguntas frequentes

Como é feita a higienização de formas de queijo em um laticínio?

Tradicionalmente, por imersão em tanques com solução de água e produto químico, seguida das demais etapas de lavagem. Em operações redimensionadas, as formas são organizadas em carros de carga e processadas em ciclos definidos dentro de um equipamento de cabine, com temperatura e dosagem controladas.

Quais laticínios utilizam a Multiwasher?

No Brasil, a Laticínios Aviação higieniza formas de queijo com o equipamento, assim como outras operações do setor. Na Espanha, a queijaria La Antígua, em Zamora, utiliza a solução para cestas plásticas e carros de produção.

Quanta água a La Antígua economizou com a Multiwasher?

Segundo o estudo de caso da operação, o consumo passou de até 5.000 litros de água por dia com lavadoras de túnel para cerca de 300 litros por dia, resultado da redução combinada com recirculação de água e uso de vapor.

Ciclos curtos garantem a mesma segurança sanitária?

A duração adequada depende do tipo de resíduo, da temperatura, da ação mecânica e do produto utilizado. Em cargas de sujidade leve, ciclos curtos podem ser suficientes, mas o parâmetro precisa ser definido e validado por cada planta, com comprovação microbiológica.

Os resultados dessas operações se aplicam a qualquer laticínio?

Não diretamente. Volume de produção, mix de produtos, custo local de água e energia, protocolo sanitário e estrutura existente variam muito entre plantas. Os casos mostram a lógica do redimensionamento; o número de cada operação precisa ser levantado individualmente.