A indústria de laticínios tem um desafio de higienização que não se resume à sujeira

Em 2025, os laticínios sob inspeção sanitária captaram 27,51 bilhões de litros de leite cru, um crescimento de 8,5% em relação a 2024 e o terceiro ano consecutivo de alta. O aumento de 2,15 bilhões de litros foi o maior já registrado na série histórica da pesquisa. Minas Gerais permaneceu na liderança, com 23,9% da captação nacional, seguido por Paraná, com 15,6%, e Rio Grande do Sul, com 12,8%, segundo o IBGE.

Para as operações que ampliam a fabricação de queijos, esse crescimento também aparece em uma etapa que raramente ganha espaço nas apresentações de resultado: a higienização das formas.

Mais queijo produzido significa mais formas retornando ao processo. E, quando essa etapa não evolui no mesmo ritmo da produção, o que parecia apenas uma atividade de apoio pode se transformar em gargalo.

O gargalo que ninguém coloca no organograma

Todo laticínio precisa higienizar formas, utensílios e equipamentos. Mas poucas operações conseguem dizer com precisão quanto essa etapa custa por dia.

Muitas vezes, a área de lavagem não recebe um indicador próprio, não aparece com clareza no cálculo da capacidade produtiva e fica em segundo plano nos projetos de expansão. A indústria cresce, investe em tanques, pasteurizadores e câmaras de maturação, enquanto a higienização permanece organizada da mesma forma.

Até o momento em que o volume aumenta e as formas deixam de retornar à produção na velocidade necessária.

Isso acontece porque muitos processos de higienização foram herdados, não dimensionados. Eles continuam funcionando porque sempre funcionaram. Enquanto isso, seu custo fica distribuído entre consumo de água, compra de produtos químicos, horas de trabalho e tratamento de efluentes. Como essas despesas aparecem separadamente, o impacto total raramente é visto em um único lugar.

O que se encontra dentro das plantas

Rose, da equipe técnica que acompanha as instalações da Somengil no Brasil, relatou experiências em duas plantas que ajudam a ilustrar esse desafio: o Laticínio Veneza, em Nova Venécia (ES), e a Manteigas Aviação.

As unidades trabalham com formas destinadas a diferentes tipos e tamanhos de queijo, como Minas, muçarela e parmesão. Cada produto exige moldes com características específicas — e todos precisam retornar higienizados à linha.

Segundo o relato de Rose, o processo dependia de grandes tanques com uma solução de água e produto químico. Em uma das operações, o tanque tinha dimensões aproximadas de cinco metros de comprimento, três metros de largura e um metro e meio de profundidade. As formas eram colocadas nessa solução e, depois, seguiam para as demais etapas de lavagem antes de voltar ao processo.

Foi ao descrever essa rotina que Rose resumiu o ponto central da discussão:

“Na verdade, essas formas nem são sujas. Elas são sujas só do próprio queijo, do próprio leite.”

A frase não significa que os resíduos lácteos sejam irrelevantes ou que a limpeza possa ser eliminada. Proteínas, gorduras e sais do leite precisam ser removidos corretamente antes da sanitização. O que ela revela é outra questão: em muitos casos, as formas apresentam uma carga de sujidade relativamente baixa, mas são submetidas a processos volumosos e pouco ajustados à necessidade real da operação.

Limpar e sanitizar não são a mesma etapa

A diferença não é apenas de vocabulário. Ela muda o dimensionamento do processo.

A limpeza remove resíduos de alimento, gordura, proteínas e outros materiais da superfície. A sanitização acontece depois da limpeza e tem o objetivo de reduzir a carga de microrganismos a níveis seguros. Uma etapa não substitui a outra. A própria FDA diferencia a remoção de sujidade do tratamento destinado à redução de microrganismos.

No setor de laticínios, até a temperatura da água precisa ser controlada. Um pré-enxágue excessivamente quente pode coagular proteínas do leite e fazê-las aderir ainda mais à superfície. Por isso, o processo deve combinar corretamente água, temperatura, ação mecânica, produto químico e tempo de contato, conforme as características do resíduo e o protocolo sanitário da planta. O Dairy Processing Handbook destaca que a água do pré-enxágue não deve ultrapassar 55 °C justamente para evitar a coagulação das proteínas.

Portanto, a pergunta correta não é se as formas precisam ou não ser limpas. Elas precisam. A pergunta é: o processo utilizado está dimensionado para a carga real de sujidade e para o volume da produção?

Onde o processo começa a desperdiçar recursos

Quando uma carga leve de resíduos é tratada em estruturas muito grandes, sem medição detalhada e sem um ciclo padronizado, o desperdício pode aparecer em quatro frentes:

Água. Um tanque com cinco metros de comprimento, três de largura e um metro e meio de profundidade possui capacidade geométrica de até 22,5 mil litros, caso estivesse completamente cheio. O volume operacional tende a ser menor, mas ainda pode representar milhares de litros por carga. Cada renovação da solução amplia o consumo e o volume enviado ao tratamento de efluentes.

Produto químico. Quanto maior o volume de solução, maior tende a ser a quantidade necessária para atingir a concentração definida. Sem controle de dosagem, renovação e tempo de contato, o consumo pode ultrapassar o necessário para aquele processo.

Tempo e mão de obra. O custo não está apenas no período de imersão. Também envolve separar as formas, abastecer o tanque, retirar os itens, conduzir as etapas seguintes e reorganizar tudo para o retorno à produção.

Previsibilidade. Quando o resultado depende principalmente da execução manual, variações entre turnos e operadores tornam mais difícil manter o mesmo padrão e calcular a capacidade real da área.

Esse desafio aparece também em estudos sobre o uso de água no setor. Em um diagnóstico conduzido pela Universidade Federal de Viçosa em uma pequena indústria de laticínios, o consumo chegou a 6,1 litros de água industrial por litro de leite recebido — ou 7 litros quando considerado o consumo total, incluindo vapor. O estudo apontou que a falta de padronização dos procedimentos de limpeza e de treinamento ambiental estava entre os pontos críticos da operação. Os números estavam acima da faixa de 3 a 4,5 litros por litro de leite recebido encontrada pelo próprio trabalho em referências de indústrias de porte semelhante. 

Em outro estudo de caso da UFV, realizado em um laticínio de pequeno porte, o consumo médio foi de 81.260 litros de água por dia para 14.329 litros de leite processado. Os pesquisadores estimaram que medidas simples de engenharia, padronização, treinamento e reúso poderiam reduzir o consumo em 15.400 litros diários — uma queda de 19%.

Esses valores pertencem a operações específicas e não devem ser generalizados para todo o setor. Ainda assim, mostram por que medir é indispensável.

Não se trata de culpar a equipe. Quando um processo depende demais da experiência individual e de estruturas pouco ajustadas ao volume atual, o problema está no desenho da operação.

O que mudou com um processo dimensionado para a carga real

Nas experiências relatadas por Rose, as formas passaram a ser organizadas em carros e processadas na Multiwasher. Como a carga de sujidade era leve, as operações utilizavam ciclos curtos, de aproximadamente três a quatro minutos, definidos conforme suas necessidades e protocolos internos.

O principal ganho não foi “lavar algo que antes não ficava limpo”. O processo anterior cumpria essa função. A mudança aconteceu no consumo de água e produto químico, na capacidade de processar várias formas por carga e na previsibilidade da etapa.

Em vez de depender de um grande volume parado em um tanque, a higienização passou a acompanhar melhor o ritmo da produção.

É importante reforçar: automatizar não significa eliminar controles sanitários. Tempos, temperaturas, produtos e resultados precisam ser definidos e validados pela equipe responsável de cada planta. A tecnologia melhora o processo quando é aplicada com critérios claros e medição.

A pergunta que abre a temporada

Antes de falar em solução, vale medir o problema. Por isso, a pergunta-mãe desta temporada é:

Quanta água e químico seu laticínio gasta por dia só para desinfetar o que já está quase limpo?

Se você não sabe responder de cabeça, não está sozinho. É justamente por isso que esse custo continua invisível em tantas operações.

Conte nos comentários: qual é o tamanho do tanque usado no seu laticínio e quantas vezes por dia a solução é renovada?

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre limpar e sanitizar formas de queijo?

Limpar é remover resíduos visíveis e aderidos, incluindo proteínas, gorduras e sais do leite. Sanitizar é reduzir a carga de microrganismos depois que a superfície foi limpa. Mesmo quando uma forma parece quase limpa, as duas etapas continuam necessárias e devem seguir o protocolo sanitário da planta.

Quanta água uma indústria de laticínios consome?

O consumo varia conforme o porte, o mix de produtos, os equipamentos e o nível de controle dos procedimentos. Estudos de caso da UFV encontraram coeficientes de 5,67 a 7 litros de água por litro de leite processado ou recebido em plantas específicas, enquanto referências citadas nesses trabalhos indicaram faixas menores para operações comparáveis. Por isso, o melhor indicador é o consumo medido dentro de cada planta e, sempre que possível, separado por etapa.

Por que a higienização de formas pode virar um gargalo quando o laticínio cresce?

Porque o volume de formas aumenta junto com a produção, enquanto a capacidade do processo manual permanece limitada pelo tamanho dos tanques, pela movimentação dos itens e pelo tempo disponível da equipe. Sem redimensionamento, a área de higienização pode deixar de devolver as formas no ritmo exigido pela linha.

Cada tipo de queijo exige uma forma diferente?

Em geral, diferentes produtos, pesos e formatos utilizam moldes específicos. Um portfólio amplo aumenta a variedade de formas que precisam ser organizadas, higienizadas e devolvidas à produção.

Como reduzir o consumo de produto químico na higienização das formas?

O primeiro passo é medir o volume da solução, a concentração utilizada, a frequência de renovação e a quantidade de formas processadas. Qualquer ajuste deve ser definido e validado pela equipe técnica responsável, considerando tipo de resíduo, temperatura, ação mecânica, tempo de contato e resultado microbiológico. Reduzir consumo não significa diminuir a dosagem sem critério, mas tornar o processo mais preciso.