Primeira prioridade: segurança alimentar

As empresas líderes na indústria alimentar têm em comum a preocupação constante com a segurança alimentar. Mas num contexto de maior preponderância de doenças infeciosas, quais são as principais ameaças e prioridades que as organizações enfrentam?

Logo após a nomeação em 1984 como diretor do Instituto Nacional de Alergias e Doenças Infeciosas, Anthony Fauci foi chamado ao Congresso dos Estados. Os congressistas pediam uma avaliação do panorama global destas doenças. Fauci, agora responsável pela resposta dos EUA ao Coronavírus, apresentou um mapa em que tinha identificado uma única doença infeciosa emergente - o vírus VIH. A braços com uma emergência de saúde pública sem precedentes, a relação entre segurança alimentar e doenças infeciosas foi deixada para segundo plano.

Em 2017, um mundo mais globalizado enfrentava novas doenças e agentes patogénicos, incluindo a gripe H1N1, SARS, o vírus do Nilo Ocidental, Ébola e Zika. Os imunologistas atualizaram o mapa que Fauci tinha apresentado quase 40 anos antes. Sucederam-se os alertas de especialistas a decisores públicos e privados sobre a necessidade de antecipar, detetar e gerir doenças infeciosas novas e re-emergentes. E foram várias as personalidades públicas, de Bill Gates a Charlie Sheen, a alertar para o risco minimente de uma pandemia de consequências devastadoras.

MAPA DE DOENÇAS INFECIOSAS EMERGENTES E RE-EMERGENTES, 2017

Apesar destes importantes contributos, pouco mudou na prática até à chegada do Covid-19. E, enquanto o mundo virava as atenções para o combate ao Coronavírus, o número global de outras doenças infeciosas crescia de forma silenciosa.

O que é a segurança alimentar?

A segurança alimentar é essencial no combate à propagação de doenças infeciosas. Os restaurantes, hotéis, hospitais, farmacêuticas, retalhistas e empresas de catering e de processamento alimentar, podem implementar medidas para detetar e impedir a propagação de doenças transmitidas por alimentos.

A segurança alimentar é o conjunto de práticas implementadas numa empresa com o objetivo de prevenir a contaminação de alimentos que possam afetar a saúde dos consumidores. Por exemplo, a inspeção, verificação, auditoria e controlo sanitário de toda a cadeia de produção.

Qual o impacto da falta de segurança alimentar?

A não implementação de um protocolo de segurança alimentar eficaz pode levar à introdução de produtos contaminados na cadeia alimentar. Uma vez detetado o produto defeituoso, as empresas de alimentos estão sujeitas a interrupções nas suas operações e a assumir o custo dos recalls subsequentes. Em média, uma operação de recall custa às empresas US $ 10 milhões em custos diretos.

Mas o efeito de longo prazo na confiança dos consumidores é superior: 21% dos consumidores reportam que não voltariam a comprar a um fabricante que tivesse de fazer o recall de um dos seus produtos alimentares.

O custo da segurança alimentar para a vida humana é ainda maior. Os problemas de segurança alimentar são a principal causa de mais de 200 doenças evitáveis ​​em todo o mundo. E.coli, Salmonela, Listeria ou o Norovírus são apenas alguns exemplos de agentes patogénicos que anualmente fazem mais de 1.8 milhões de vítimas mortais. A cada ano, uma em cada dez pessoas sofre de doenças ou ferimentos transmitidos por alimentos.

Além do custo humano imediato, a segurança alimentar afeta toda a sociedade, especialmente no mundo em desenvolvimento. A falta de segurança alimentar cria um ciclo vicioso de doença e má nutrição que sobrecarrega os serviços públicos de saúde, interrompe o progresso social económico e diminui a qualidade de vida.

Bactérias, vírus e doenças infeciosas: as ameaças à segurança alimentar

A falta de rotinas de limpeza, de higiene pessoal e alimentar são alguns dos principais fatores que prejudicam a segurança alimentar e promovem a propagação de doenças infeciosas.

Ausência de rotinas de higienização das áreas produtivas

A higienização regular das áreas produtivas, incluindo os postos de trabalho, equipamentos e utensílios, é fundamental para assegurar a segurança alimentar. Para minimizar o risco de doenças transmitidas por alimentos é necessário realizar a manutenção correta dos equipamentos, lavar os materiais em contacto com alimentos a altas temperaturas e descarbonizar os utensílios regularmente.

Para além disso, é importante garantir que as superfícies sejam antitóxicas, e que existem mecanismos de controle das condições do ar interior, nomeadamente temperatura e humidade. Devem ser tomar medidas preventivas para verificar a presença de bactérias, através de análises microbiológicas regulares.

Falta de higiene alimentar

A segurança alimentar é posta em risco por vários fatores, como:

• A compra de alimentos de baixa qualidade ou estragados;
• A ausência de mecanismos de controlo de datas de validade;
• O armazenamento de alimentos em condições inadequadas, como temperatura, humidade ou PH desajustados;
• A preparação de grandes quantidades, acima do que é necessário;
• Mistura de alimentos crus e cozinhados.

Nestas condições, os alimentos passam a ser potencialmente nocivos à saúde humana. E se forem contaminados em qualquer etapa, desde a produção até o consumo, a segurança alimentar fica comprometida.

Falta de higiene pessoal

Os trabalhadores do setor alimentar têm o poder de causar um impacto notável na saúde pública. A equipa que está em contacto com os alimentos deve ser submetida a exames médicos regulares e ter um cuidado especial com a higiene pessoal e com a forma como manuseiam os alimentos. Estas práticas podem evitar, por exemplo, a infeção dos alimentos durante o processamento, preparação e armazenamento, bem a contaminação cruzada entre alimentos crus e preparados.  

Equipamentos e ferramentas desadequadas

A falta de equipamentos, ferramentas e utensílios desenhados para a segurança alimentar é uma das principais dificuldades que muitas empresas enfrentam.

Estas são as boas práticas mais importantes a seguir:

• Escolha equipamentos que garantam uma correta e eficaz desinfeção de todos os materiais que serão reutilizados (e.g. loiça), principalmente se estão em contato regular com os alimentos;
• Escolha equipamentos industriais, desenhados a pensar no volume de trabalho de cada processo e pensados para cumprir os mais elevados padrões de qualidade;
• Os materiais escolhidos devem ser fáceis de desinfetar, resistentes à corrosão e atóxicos;
• O posto de trabalho deve ser organizado de forma a permitir que seja facilmente limpo;
• Minimize o recurso a detergentes na lavagem e, se necessário, dê preferência a detergentes ecológicos. Siga sempre as quantidades recomendadas pelos fabricantes;
• Faça as verificações de calibração dos equipamentos e ferramentas regularmente.

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