O custo oculto das doenças de origem alimentar para a sua empresa

A Organização Mundial de Saúde estima que cerca de 1 em cada 10 pessoas em todo o mundo adoece devido a doenças de origem alimentar todos os anos. Com consequências graves para a saúde, recolhas de produtos, reputações prejudicadas e dores de cabeça legais que podem ficar rapidamente fora de controlo, são um risco real e presente em qualquer ambiente onde os alimentos são manuseados, processados ou servidos. Descubra o verdadeiro custo de negligenciar a segurança alimentar e como transformar o seu processo de lavagem numa das suas defesas mais fortes.

O que são as doenças de origem alimentar?

As doenças de origem alimentar ocorrem quando bactérias, vírus, parasitas ou químicos nocivos entram contaminam a comida e provocam doenças. Podem ser causadas por vários fatores, desde carne mal cozinhada a superfícies contaminadas ou mesmo apenas armazenamento incorreto. E embora muitos casos sejam ligeiros e desapareçam por si próprios, alguns podem ser graves - especialmente para crianças, idosos ou pessoas com sistemas imunitários enfraquecidos. E em ambientes de produção ou serviço alimentar, basta um deslize de higiene para desencadear uma reação em cadeia que pode comprometer um lote inteiro.

As doenças de origem alimentar resultam normalmente de uma série de erros comuns ou de negligências na forma como os alimentos são manuseados, processados ou armazenados. Estas são as principais origens da maioria dos surtos:

• Má higiene pessoal: Quando quem manipula alimentos não lava as mãos corretamente ou trabalha doente, pode facilmente espalhar bactérias e vírus nocivos para os alimentos.
• Contaminação cruzada: Isto acontece quando os agentes patogénicos da carne crua, marisco ou produtos não lavados entram em contacto com alimentos prontos a consumir através de tábuas de corte, utensílios ou superfícies que não foram devidamente limpos.
• Temperaturas de confeção inadequadas: Os alimentos mal cozinhados, especialmente as aves de capoeira, os ovos e a carne, podem não atingir as temperaturas necessárias para matar bactérias como a Salmonella ou a E. coli.
• Refrigeração ou armazenamento inadequados: Deixar os alimentos a temperaturas pouco seguras (entre 5°C e 60°C) dá às bactérias o ambiente perfeito para se multiplicarem rapidamente.
• Água ou matérias-primas contaminadas: Utilizar água que não está limpa para lavar ou processar alimentos, ou trabalhar com ingredientes que já estão contaminados, pode introduzir agentes patogénicos logo no início da cadeia.
• Falta de limpeza correta do equipamento: Os resíduos alimentares deixados nos tabuleiros, utensílios ou máquinas podem tornar-se um terreno fértil para as bactérias. Sem uma lavagem e desinfeção minuciosas, a contaminação pode persistir de um lote para o outro.

O que causa as doenças de origem alimentar?

As doenças de origem alimentar apresentam-se de várias formas, cada uma causada por diferentes agentes patogénicos ou contaminantes. Os responsáveis mais comuns são as bactérias, os vírus, os parasitas e as toxinas, cada um trazendo o seu próprio conjunto de desafios.

Infeções bacterianas

Estas estão entre as doenças de origem alimentar mais prevalentes. Agentes patogénicos como a Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Listeria monocytogenes, Campylobacter e Clostridium perfringens são frequentemente responsáveis. Podem contaminar uma variedade de alimentos, incluindo carnes cruas ou mal cozinhadas, produtos lácteos não pasteurizados e produtos frescos. Os sintomas normalmente incluem diarreia, cólicas abdominais e febre.

Infeções virais

Os vírus como o Norovírus e a Hepatite A podem propagar-se através de alimentos e água contaminados. O norovírus é particularmente conhecido por causar surtos em ambientes como navios de cruzeiro e restaurantes. Estas infeções provocam frequentemente sintomas como náuseas, vómitos e diarreia.

Infeções parasitárias

Certos parasitas, como o Toxoplasma gondii e a Trichinella spiralis, podem ser transmitidos através de carne mal cozinhada ou água contaminada. Embora algumas infeções possam ser ligeiras, outras podem originar complicações de saúde graves, especialmente em populações vulneráveis.

Doenças relacionadas com toxinas

Algumas bactérias produzem toxinas que podem causar doenças - mesmo que as próprias bactérias já não estejam presentes. Por exemplo, o Staphylococcus aureus e o Clostridium botulinum produzem toxinas que podem originar intoxicações alimentares. Estas toxinas podem estar presentes em alimentos armazenados ou conservados de forma incorreta.

Os custos ocultos das doenças de origem alimentar para as empresas

Ignorar o risco de doenças de origem alimentar pode desencadear uma reação em cadeia com a qual nenhuma empresa quer lidar. E, infelizmente, as consequências tendem a ser muito graves.

Colocar a saúde em risco

A consequência mais imediata e grave da falta de higiene é o risco para a saúde humana. Os agentes patogénicos de origem alimentar, como a Salmonella, a Listeria ou a E. coli, podem causar desde náuseas e vómitos a infeções graves, falência de órgãos ou mesmo a morte em casos extremos. Os grupos vulneráveis - como as crianças, os idosos, as mulheres grávidas e os indivíduos com o sistema imunitário comprometido - estão especialmente em risco. Num contexto industrial, até mesmo um único descuido pode afetar centenas de pessoas em toda a cadeia de abastecimento.

Danificar a reputação

A confiança é frágil na indústria alimentar. Um incidente de contaminação e, de repente, a sua empresa está no centro das atenções – pelas piores razões. Os clientes podem afastar-se, os retalhistas podem retirar os produtos das prateleiras e os fornecedores podem repensar as parcerias. Mesmo que o problema seja resolvido, o estigma muitas vezes perdura. Trata-se de mostrar, de forma consistente, que a higiene não é negociável.

Enfrentar as consequências regulamentares

As autoridades de segurança alimentar não encaram a contaminação de ânimo leve. Dependendo da jurisdição e da gravidade do incidente, as empresas podem enfrentar inspeções, multas ou mesmo encerramentos forçados. O não cumprimento das normas HACCP, ISO ou locais pode levar à revogação de certificações, à interrupção das operações e a custos a longo prazo que ultrapassam largamente o preço da prevenção.

Assumir custos inesperados

Um surto de doença de origem alimentar significa muitas vezes mais do que uma simples recolha. Há desperdício de produto, paragem da produção, honorários legais, pedidos de indemnização e a necessidade de lavagem profunda ou substituição de equipamento. Estes custos ocultos podem tornar-se rapidamente numa bola de neve. Automatizar e otimizar os processos de lavagem com equipamento fiável e de elevado desempenho ajuda a evitar estas surpresas e mantém os orçamentos operacionais sob controlo.

Comprometer o ambiente da equipa

Por último, a cultura interna pode ser afetada. Quando uma empresa é surpreendida num escândalo de higiene, isso afeta os clientes e os colaboradores. Podem sentir-se ansiosos, desmotivados ou culpados, especialmente se não lhes tiverem sido dadas as ferramentas ou a formação adequadas para trabalharem em segurança.

Como prevenir as doenças de origem alimentar?

A prevenção de doenças de origem alimentar em ambientes alimentares industriais requer mais do que apenas boas intenções - exige precisão, consistência e as ferramentas certas. Eis como criar um sistema de segurança alimentar que resista verdadeiramente à pressão.

Manter a higiene pessoal

Todos os programas de segurança alimentar começam com as pessoas. Para além de lavar as mãos cuidadosamente e com frequência, deve ser usado equipamento de proteção, como luvas, redes para o cabelo e máscaras, sempre que necessário e mudado frequentemente. É importante salientar que os colaboradores com sintomas de doença, particularmente gastrointestinais, devem estar afastados das áreas de produção alimentar. Esta camada humana de proteção constitui a primeira barreira contra a transmissão microbiana.

Garantir o armazenamento seguro dos alimentos

O controlo da temperatura é uma das formas mais eficazes de reduzir o crescimento microbiano. Os ingredientes crus e os produtos perecíveis devem ser armazenados a uma temperatura inferior a 5°C, enquanto os alimentos quentes devem ser mantidos a uma temperatura superior a 60°C - a chamada “zona de perigo” entre estas duas temperaturas permite que as bactérias como a Listeria e a Salmonella se multipliquem rapidamente.

Confecionar corretamente os alimentos

A inativação térmica dos agentes patogénicos requer que os alimentos sejam confecionados a temperaturas centrais específicas - por exemplo, aves a pelo menos 75°C, carnes picadas a 70°C e peixe a 63°C. Confiar na cor ou na textura não é suficientemente preciso em contextos industriais. Em cozinhas de grande escala ou no fabrico de alimentos, as temperaturas de cozedura consistentes devem ser monitorizadas e registadas para fins de auditoria e rastreabilidade.

Prevenir a contaminação cruzada

A contaminação cruzada pode ocorrer em qualquer ponto da cadeia alimentar - especialmente quando alimentos crus e prontos a comer entram em contacto através de superfícies, ferramentas ou colaboradores. A utilização de utensílios e zonas de trabalho com códigos de cores é essencial. Mas ainda mais importante é a higiene do equipamento reutilizável, como tabuleiros, carrinhos, caixotes do lixo e ferramentas.

Lavar bem o equipamento e os utensílios

As partículas residuais de alimentos são um terreno fértil para as bactérias e, se não forem devidamente removidas, podem formar biofilme - uma ameaça persistente e invisível. A lavagem industrial deve ir além da higiene visual.

Utilizar água e matérias-primas seguras

A qualidade da água utilizada na lavagem dos alimentos, na limpeza das superfícies e no funcionamento do equipamento deve respeitar as normas de potabilidade. As fontes de água devem ser testadas regularmente para detetar contaminantes microbianos e químicos. Da mesma forma, as matérias-primas só devem ser obtidas de fornecedores certificados com sistemas de rastreabilidade sólidos. Se os materiais de entrada estiverem comprometidos, toda a cadeia está em risco.

Formar a equipa regularmente

Os protocolos de higiene só são eficazes se forem bem aplicados. A formação contínua garante que os funcionários compreendem não só o “como”, mas também o “porquê” por detrás de cada medida de segurança. Os tópicos devem incluir riscos de segurança alimentar, pontos críticos de controlo (HACCP), procedimentos adequados de lavagem e sanitização e manuseamento de equipamento.

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Quando se trata de segurança alimentar, “quase limpo” ou “bom” não são aceitáveis. As consequências de negligenciar a higiene - desde os riscos para a saúde até às consequências legais e para a reputação - são demasiado graves. É por isso que confiar em processos manuais ou em equipamento desatualizado já não é suficiente.

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