Enemigo invisible: cómo los análisis microbiológicos protegen la salud

Los análisis microbiológicos ayudan a prevenir problemas graves de salud pública. Pero también protegen otro activo indispensable: la confianza del consumidor. Descubre por qué deberían formar parte de la rutina de cualquier empresa.

El canal Ananthanar recorre casi 30 kilómetros a través del distrito de Kanyakumari, en India, suministrando agua a miles de personas. Sin embargo, este canal, que durante siglos ha sido fuente de vida para numerosas aldeas de los alrededores, es hoy un lugar inhóspito tras los análisis microbiológicos que detectaron la presencia de microorganismos fecales y E. coli en concentraciones muy elevadas.

¿En qué consisten los análisis microbiológicos?

Las bacterias son organismos que se encuentran naturalmente en lagos y ríos. La mayor parte son inofensivas para el ser humano, pero algunas de ellas, en particular aquellas que habitan en el sistema digestivo, pueden causar graves enfermedades.

Los análisis microbiológicos permiten conocer la calidad del agua y saber si se trata de agua potable, ya que estos organismos no pueden identificarse únicamente por la apariencia, el sabor o el olor del agua.

Uno de los métodos más comunes es el recuento bacteriano. Este proceso es relativamente simple. Una vez recogidas las muestras, son trasladas a un laboratorio y se analizan en presencia de un reactivo. El resultado final señala la magnitud de la población total de bacterias (o colonias) de cada tipo y se compara con los valores considerados aceptables.

Por ejemplo, la contaminación por E. coli se detecta agregando sustrato de urea a muestras de agua que se mantienen a 35ºC durante aproximadamente 24 horas. Pasado este período de incubación, se realiza el recuento del número de colonias que crecen en un filtro de 0,45 micrones.

La mayoría de países impone tolerancia cero a la presencia de bacterias como la E. coli en el agua potable. Esto se debe a que, aunque generalmente es inofensiva, esta bacteria puede causar enfermedades como meningitis, sepsis, infecciones urinarias e intestinales y, en casos extremos, puede ser fatal en niños y ancianos.

Las pruebas microbiológicas realizadas en el canal de Ananthanar revelaron aquello que muchos sospechaban, pero que hasta entonces no se había conseguido demostrar: los valores de E. coli iban de 6 a 161 MPN por 100 ml de agua, lo que suponía un riesgo importante para la salud pública.

¿Por qué los análisis microbiológicos son importantes en el lavado?

Hay que tener en cuenta que este tipo de brotes ocurren en todo el mundo y ni siquiera los países más desarrollados son inmunes. Sin embargo, pocos casos fueron tan mediáticos como el de SoyNut Butter Company, que obligó al Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) a iniciar una investigación conjunta.

Como resultado de la investigación, la empresa decidió retirar una línea de productos del mercado, un proceso que involucró a miles de clientes. Pero a medida que el brote se extendía, quedaba patente que el origen del brote estaba relacionado con la falta de higiene en la cadena de producción. La ausencia de procesos preventivos, como los análisis microbiológicos periódicos del agua utilizada para el lavado, fue identificada como una de las causas.

En marzo de 2017, pocos meses después de que se reportara el primer caso, la empresa anunció la retirada del resto de la producción, en un proceso que provocó pérdidas de 12 millones de dólares. Poco después, SoyNut Butter Company cerró sus puertas de forma permanente, al no poder recuperar la confianza de los consumidores.

Ninguna empresa es inmune a las consecuencias de una mala higiene, un problema que se vuelve cada día más urgente. El resurgimiento de enfermedades infecciosas de origen viral o bacteriano sorprende a científicos de todo el mundo y tiene consecuencias devastadoras para la población local.

Áreas con enfermedades reemergentes

Combatir la propagación de estas enfermedades es responsabilidad de todos. En particular, las empresas que operan en sectores con gran repercusión en la salud pública – como el sector alimentario o el sanitario, entre otros –  que tienen un papel fundamental. Aquí es donde la implementación de procesos preventivos, como las pruebas microbiológicas periódicas, aporta el mayor beneficio.

Cómo combatir los brotes

Desde análisis periódicos hasta revisiones regulares de los procesos de higiene, son muchas las formas de prevenir la aparición y propagación de bacterias. Estos son algunos de los métodos más efectivos.

Testar regularmente el agua

Implementar una rutina de pruebas microbiológicas regulares podría haber ayudado a evitar el destino de SoyNut Butter Company o Chipotle, la cadena de comida rápida que tuvo que llegar a acuerdos judiciales cientos de clientes que se infectaron con E. coli en 2015.

Para evitar este tipo de situaciones, el agua utilizada en las instalaciones debe ser sometida periódicamente a análisis microbiológicos en un laboratorio especializado. La frecuencia recomendada para la realización de estas pruebas en el sector alimentario es cada tres meses. Las muestras deben mantenerse frías y entregarse al laboratorio dentro de las 24 horas posteriores al muestreo.

El coste puede variar según el laboratorio y la cantidad de parámetros que se estén analizando. Si los resultados de las pruebas revelan la presencia de bacterias, el agua no es apta para beber ni para lavar utensilios como cubiertos, platos o bandejas.

Lavar a temperaturas elevadas

Lavar a altas temperaturas, por encima de los 85º C, es la forma más segura de eliminar la presencia de bacterias de los utensilios. Así, es posible esterilizar correctamente los utensilios y dejarlos listos para cualquier tipo de uso.

Por otro lado, las altas temperaturas reducen la necesidad del uso de detergente. No hay que olvidar que los detergentes contienen sustancias químicas que permanecen en los utensilios después del lavado y que pueden introducirse en el organismo a través del contacto con la piel o por inhalación.

Descarbonización para eliminar bacterias

La descarbonización es uno de los procesos de limpieza más exigentes y resulta esencial para garantizar la seguridad de los alimentos y prevenir la propagación de bacterias.

Debido a las altas temperaturas a las que operan las cocinas industriales, las superficies y los utensilios ganan residuos de carbón y acumulan capas de grasa quemada. La descarbonización elimina estos residuos de los materiales de cocina.

Las máquinas de lavado de última generación ofrecen esta opción entre los programas preestablecidos, una opción que se recomienda usar con frecuencia.

Filtrar el agua

La filtración del agua ayuda a eliminar la presencia de microorganismos patógenos. Pero para que sea eficaz, el sistema de filtración debe estar certificado y correctamente instalado, y debe llevarse a cabo un correcto mantenimiento, según lo indicado por el fabricante.

Prevenir la contaminación cruzada

La contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias se transfieren de forma no intencional de un alimento u objeto a otro. Por ejemplo, cuando un cuchillo que se utiliza para cortar carne cruda también se utiliza para cortar alimentos cocidos, sin estar debidamente desinfectado.

Para prevenir la propagación de bacterias, es importante establecer procedimientos claros de higiene para limpiar los utensilios y disponer de equipamientos de lavado profesional.

Somengil, por una mejor salud alimentaria

Las enfermedades infecciosas provocan más de 700.000 muertes al año en todo el mundo. El coste acumulado de estas enfermedades para la economía se estima en más de 100 billones de dólares. La solución depende de todos.

En Somengil desarrollamos máquinas de lavado industrial que ayudan a combatir la propagación de enfermedades bacterianas. Nuestros equipamientos alcanzan temperaturas elevadas, superiores a los 90°C, para garantizar una limpieza a fondo.

Antes de cada instalación, estudiamos cómo el equipamiento puede encuadrarse dentro del flujo de trabajo existente, para así minimizar riesgos sanitarios. Además, nuestro avanzado sistema de filtración reduce la probabilidad de que entren microorganismos en el sistema de lavado. Apúntate a nuestro webinar y comprueba tú mismo los resultados.