Primera prioridad: seguridad alimentaria

Las empresas líderes del sector comparten una preocupación constante por la seguridad alimentaria. Pero en un contexto marcado por la preponderancia de enfermedades infecciosas, ¿cuáles son las principales amenazas y prioridades a las que se enfrentan las empresas?

Poco después de su nombramiento como director del Instituto Nacional de Alergias y Enfermedades Infecciosas, Anthony Fauci fue llamado al Congreso de los Estados Unidos para evaluar las perspectivas mundiales de estas enfermedades. Fauci, ahora responsable de la respuesta de Estados Unidos al coronavirus, presentó un mapa en el que había identificado una sola enfermedad infecciosa emergente: el virus del VIH. Ante una emergencia de salud pública sin precedentes, la relación entre la seguridad alimentaria y las enfermedades infecciosas ha quedado relegada a un segundo plano.

En 2017, un mundo más globalizado enfrentó nuevas enfermedades, como la gripe H1N1, el SARS, el virus del Nilo Occidental, el Ébola o el Zika. Los inmunólogos actualizaron el mapa que Fauci había presentado casi 40 años antes. A esto le siguieron las alertas de expertos sobre la necesidad de anticipar, detectar y manejar enfermedades infecciosas nuevas y reemergentes. Y varias figuras públicas, desde Bill Gates hasta Charlie Sheen, advirtieron que el riesgo mínimo de una pandemia podría tener consecuencias devastadoras.

A pesar de estas importantes contribuciones, poco cambió en la práctica hasta la llegada del Covid-19. Y a medida que el mundo centró su atención en la lucha contra el coronavirus, el número global de otras enfermedades infecciosas estaba creciendo silenciosamente.

¿Qué es la seguridad alimentaria?

La seguridad alimentaria es fundamental para combatir la propagación de enfermedades infecciosas. Los restaurantes, hoteles, hospitales, farmacéuticas, empresas de catering y de la industria alimentaria pueden implementar medidas para detectar y prevenir la propagación de enfermedades transmitidas a través de los alimentos.

La seguridad alimentaria es el conjunto de prácticas que se implementan en una empresa con el objetivo de prevenir la contaminación de los alimentos que pueda afectar a la salud de los consumidores. Por ejemplo, la inspección, verificación, auditoría y control sanitario de toda la cadena productiva.

¿Cuál es el impacto de la falta de seguridad alimentaria?

La no implementación de un protocolo eficaz de seguridad alimentaria puede conducir a la introducción de productos contaminados en la cadena alimentaria. Una vez que se detecta el producto defectuoso, las empresas de alimentos están sujetas a interrupciones en sus operaciones y a asumir el coste de recalls posteriores. Una operación de recall puede costar de media 10 millones de dólares.

Pero el efecto a largo plazo sobre la confianza del consumidor es mayor: el 21% de los consumidores afirma que no volvería a comprar a un fabricante que tuviera que retirar del mercado alguno de sus productos.

El coste de la seguridad alimentaria para la vida humana es aún mayor. Los problemas de seguridad alimentaria son la principal causa de más de 200 enfermedades prevenibles en todo el mundo. E. coli, Salmonella, Listeria o Norovirus son solo algunos ejemplos de patógenos que anualmente causan más de 1.8 millones de muertes. Cada año, una de cada diez personas sufre enfermedades o lesiones transmitidas por los alimentos.

Además del coste humano inmediato, la seguridad alimentaria afecta a toda la sociedad, especialmente a los países en desarrollo. La falta de seguridad alimentaria crea un círculo vicioso de enfermedades y desnutrición que sobrecarga los servicios de salud pública, interrumpe el progreso económico social y disminuye la calidad de vida.

Bacterias, virus y enfermedades infecciosas: amenazas a la seguridad alimentaria

La falta de rutinas de limpieza o higiene personal son algunos de los principales factores que perjudican la seguridad alimentaria y promueven la propagación de enfermedades infecciosas.

Ausencia de rutinas de limpieza en áreas de producción

La limpieza regular de las áreas de producción, incluidos los puestos de trabajo, el equipamiento y los utensilios, es esencial para garantizar la seguridad alimentaria. Para minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, es necesario mantener adecuadamente los equipamientos, lavar los materiales en contacto con los alimentos a altas temperaturas y descarbonizar los utensilios con regularidad.

Además, es importante asegurarse de que las superficies sean antitóxicas y de que existan mecanismos para controlar las condiciones del aire interior, es decir, la temperatura y la humedad. Se deben tomar medidas preventivas para verificar la presencia de bacterias, mediante análisis microbiológicos regulares.

Falta de higiene alimentaria

La seguridad alimentaria se ve amenazada por varios factores, como:

• Comprar alimentos de mala calidad o en mal estado;
• La falta de mecanismos de control de fechas de caducidad;
• Almacenar de alimentos en condiciones inadecuadas, como temperatura, humedad o PH no ajustados;
• Preparar de grandes cantidades, por encima de lo necesario;
• Mezclar alimentos crudos y preparados.

En estas condiciones, los alimentos se vuelven potencialmente dañinos para la salud humana. Y si se contaminan en cualquier etapa, desde la producción hasta el consumo, la seguridad alimentaria se ve comprometida.

Falta de higiene personal

Los trabajadores del sector alimentario tienen el poder de tener un impacto notable en la salud pública. El personal en contacto con alimentos debe someterse a reconocimientos médicos periódicos y tener especial cuidado con la higiene personal y la forma en que manipulan los alimentos.

Estas prácticas pueden prevenir, por ejemplo, la infección de los alimentos durante el procesamiento, la preparación y el almacenamiento, así como la contaminación cruzada entre alimentos crudos y preparados.

Equipamientos y herramientas inapropiados

La falta de equipamientos, herramientas y utensilios diseñados para la seguridad alimentaria es una de las principales dificultades a las que se enfrentan muchas empresas.

Estas son algunas de las buenas prácticas a seguir:

• Elige equipos que garanticen una desinfección correcta y eficaz de todos los materiales que se reutilizarán, como por ejemplo, platos, especialmente si están en contacto regular con alimentos;
• Opta por equipos industriales, diseñados teniendo en cuenta la carga de trabajo de cada proceso y para cumplir con los más altos estándares de calidad;
• Los materiales elegidos deben ser fáciles de desinfectar, resistentes a la corrosión y atóxicos;
• El puesto de trabajo debe estar organizado de tal manera que se pueda limpiar fácilmente;
• Minimiza el uso de detergentes en el lavado y opta por detergentes más ecológicos. Usa siempre las cantidades recomendadas por el fabricante;
• Realiza controles de calibración de las herramientas y equipamientos con regularidad.

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