Lebensmittelsicherheit: So können Unternehmen diese verbessern

Kurz nach seiner Ernennung zum Direktor des U.S.-amerikanischen Forschungszentrums National Institute of Allergy and Infectious Diseases wurde Anthony Fauci vor den US-Kongress zitiert. Es war 1984 und der Kongress erwartete einen Vortrag über die weltweite Verbreitung von Infektionskrankheiten. Herr Fauci, der später das US-amerikanische Reaktionsprogramm auf die Coronavirus-Pandemie leiten sollte, nannte ein einziges Problem: das HIV-Virus. Es handelte sich um einen beispiellosen öffentlichen Gesundheitsnotstand, der die heimtückische Rolle der Lebensmittelsicherheit bei der Zunahme von Infektionskrankheiten verschleierte. Ein Zusammenhang, der mehrere Jahre lang unbemerkt bleiben sollte.

Im Jahr 2017 sah sich eine stärker globalisierte Welt mit neuen Krankheiten und Erregern wie der Grippe H1N1, SARS, dem West-Nil-Virus, Ebola und Zika konfrontiert. Immunologen beeilten sich, die Karte zu aktualisieren, die Herr Fauci fast 40 Jahre zuvor vorgelegt hatte. Experten berieten öffentliche und private Entscheidungsträger über die Notwendigkeit, neue und wiederkehrende Infektionskrankheiten vorherzusehen, zu erkennen und zu bewältigen. Und mehrere Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens – von Bill Gates bis zum Schauspieler Charlie Sheen – warnten Jahre vor dem Risiko einer Pandemie mit verheerenden Folgen.

Trotz dieser wichtigen Beiträge hatte sich bis Covid-19 wenig geändert. Und während sich die Welt auf den Kampf gegen das Coronavirus richtete, breiteten sich andere Infektionskrankheiten weltweit weiterhin mit tödlicher Geschwindigkeit und in aller Stille aus. Doch dieses Mal wächst das Bewusstsein für Lebensmittelsicherheit und ihre Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit.

Was ist Lebensmittelsicherheit?

Lebensmittelsicherheit umfasst alle in einem Unternehmen implementierten Praktiken, um eine Lebensmittelkontamination zu verhindern, die die Gesundheit der Verbraucher beeinträchtigen könnte. Beispielsweise stehen Unternehmen Inspektionen, Verifizierungen, Audits und Gesundheitschecks entlang der gesamten Produktionskette zur Verfügung, um die Lebensmittelsicherheit zu verbessern. Lebensmittelsicherheit ist im Kampf gegen die Ausbreitung von Infektionskrankheiten von entscheidender Bedeutung. Restaurants, Hotels, Krankenhäuser, Pharmaunternehmen, Einzelhändler, Gastronomie- und Verarbeitungsunternehmen können Maßnahmen ergreifen, um die Ausbreitung lebensmittelbedingter Krankheiten zu erkennen und zu verhindern.

Die 5 Cs der Lebensmittelsicherheit: Einfache Regeln mit großer Wirkung

Es gibt ein einfaches Konzept, das Fachleuten und Lebensmittelunternehmen seit Jahren als Faustregel dient: die 5 Cs. Betrachten Sie sie als alltägliche Gewohnheiten, die bei richtiger Umsetzung den Unterschied zwischen sicheren Lebensmitteln und ernsthaften Risiken ausmachen können.

1. Check: Prüfen und immer genau hinschauen

Abgelaufen bedeutet nicht nur ein paar Tage nach dem Ablaufdatum. Eine schlechte Charge kann Ihr gesamtes System durcheinanderbringen. Prüfen Sie immer das Mindesthaltbarkeitsdatum, insbesondere bei risikoreichen Lebensmitteln wie Milchprodukten, Fleisch oder Fertiggerichten. Aber gehen Sie über das Etikett hinaus: Untersuchen Sie auch die Verpackung. Eine verbeulte Dose, ein gebrochenes Siegel oder Anzeichen von Verderb sind allesamt Warnsignale.

2. Chill: Kühlkette ohne Kompromisse

Lebensmittel, die gekühlt werden müssen, müssen kühl gehalten bleiben. Klingt offensichtlich, aber eine überraschend hohe Zahl von Kontaminationsfällen beginnt mit unsachgemäßer Kühlung. Lagern Sie Lebensmittel unter 5 °C und lassen Sie sie nicht zu lange bei Zimmertemperatur stehen, besonders nach dem Kochen. Die Regel? Schnell abkühlen, richtig kühlen und die Kühlkette nie unterbrechen. Kühl- und Gefrierschränke sind nur dann nützlich, wenn sie ihren Zweck erfüllen. Überprüfen Sie regelmäßig die Temperatur und überfüllen Sie sie nicht.

3. Clean: Sauberkeit ist mehr als nur Wasser und Seife

Oberflächen, Utensilien und vor allem die Hände müssen vor, während und nach der Lebensmittelzubereitung regelmäßig und gründlich desinfiziert werden. Denken Sie an jeden Berührungspunkt: Schneidebretter, Tücher, Messer, Griffe. Wenn sie mit rohen Lebensmitteln in Berührung gekommen sind, müssen sie vor dem nächsten Schritt wieder in Ordnung gebracht werden. Und vergessen wir nicht die versteckten Übeltäter: Tücher, Stahl- und Scheuerschwämme sind Bakterienmagneten, wenn sie nicht regelmäßig desinfiziert werden. Bei täglicher Benutzung sollten sie auch täglich gereinigt werden.

4. Cook: Heiß Kochen ist Ihr Sicherheitsnetz

Lebensmittel müssen die richtige Innentemperatur erreichen (normalerweise 75 °C oder mehr), um schädliche Bakterien abzutöten. Die schöne Kruste außen bedeutet nicht viel, wenn das Innere noch bakteriell ist. Halten Sie heiße Speisen heiß (über 63 °C), wenn sie nicht sofort serviert werden, und vermeiden Sie mehrmaliges Aufwärmen. Jedes Aufwärmen bietet Bakterien eine weitere Gelegenheit, sich neu zu gruppieren, und dieses Risiko sollten Sie nicht eingehen.

5. Cross contamination: Bei Kreuzkontamination vervielfachen sich Fehler

Kreuzkontamination tritt auf, wenn Bakterien von rohen Lebensmitteln über Hände, Messer, Schneidebretter oder sogar Schürzen auf gekochte oder verzehrfertige Speisen übertragen werden. Verwenden Sie farbcodierte Kochutensilien. Lagern Sie rohe und gekochte Lebensmittel auf verschiedenen Regalen. Und denken Sie an den Arbeitsablauf: Die Aufteilung Ihrer Küche sollte Ihnen die sichere Wahl erleichtern.

Welche Auswirkungen hat unzureichende Lebensmittelsicherheit?

Wenn die Lebensmittelsicherheit mangelhaft ist, hat dies weitreichende Folgen.

Teure Rückrufe, die hätten vermieden werden können

Eine einzige verunreinigte Charge kann eine Kettenreaktion auslösen: Produktionsstillstände, dringende Produktrückrufe, rechtliche Konsequenzen und Bestandsverluste. Im Durchschnitt kostet ein Rückruf Lebensmittelunternehmen allein rund 10 Millionen US-Dollar an direkten Kosten. Und darin sind die versteckten Kosten noch nicht enthalten, wie z. B. die Untersuchung der Ursache, die Wiederherstellung des Verbrauchervertrauens oder die Entschädigung von Partnern.

Geschädigter Ruf und verlorenes Vertrauen

Ein geschädigter Ruf ist eines der am schwierigsten wiederherzustellenden Dinge. Nach einem Rückruf gibt jeder fünfte Verbraucher an, dass er diese Marke überhaupt nicht mehr kaufen würde. Es braucht nur einen einzigen Vorfall, um die öffentliche Wahrnehmung zu verändern. Für manche Unternehmen ist dieser Wandel irreversibel.

Verlust an Menschenleben

Mängel bei der Lebensmittelsicherheit betreffen echte Menschen, jeden einzelnen Tag. Über 1,8 Mio. Todesfälle jährlich stehen im Zusammenhang mit lebensmittelbedingten Krankheiten, die durch Bakterien wie E.coli, Listerien, Salmonellen oder Viren wie das Norovirus verursacht werden. Tatsächlich erkrankt weltweit jedes Jahr jeder zehnte Mensch an einer lebensmittelbedingten Krankheit oder Verletzung. Diese Vorfälle sind erschreckend häufig und oft vermeidbar.

Ressourcenverschwendung und Umweltschäden

Jedes verunreinigte Produkt, das entsorgt werden muss, stellt eine enorme Verschwendung dar – nicht nur des Produkts selbst, sondern auch des gesamten Wassers, der Energie, der Arbeitskraft und der Verpackung, die für seine Herstellung aufgewendet wurden. Das ist schlecht fürs Geschäft und für unseren Planeten.

Best Practices zur optimierten Lebensmittelsicherheit in Ihrem Betrieb

Wenn es um Lebensmittelsicherheit geht, kann das kleinste Detail den größten Unterschied machen. Diese Best Practices helfen Ihnen, Kontaminationsrisiken vorzubeugen und höchste Hygienestandards in jedem Bereich Ihres Arbeitsablaufs einzuhalten.

1. Wählen Sie Geräte, die eine ordnungsgemäße Reinigung gewährleisten

Stellen Sie sicher, dass Ihre Reinigungsgeräte speziell für die Desinfektion von Gegenständen konzipiert sind, die regelmäßig mit Lebensmitteln in Berührung kommen, wie Tabletts, Kochutensilien, und Behälter. Das richtige Gerät beseitigt schädliche Bakterien und Viren und hilft Ihnen, Sicherheitsstandards konsequent einzuhalten.

2. Anpassen Ihrer Geräte an Ihre Arbeitsbelastung

Lebensmittelverarbeitende Umgebungen haben je nach Größe, Geschwindigkeit und Komplexität unterschiedliche Anforderungen. Wählen Sie industrielle Waschmaschinen, die für Ihr tägliches Volumen ausgelegt sind, ohne Kompromisse bei der Leistung einzugehen. Untermotorisierte Geräte führen zu Schnellverfahren und Inkonsistenzen – beides gefährliche Aspekte in hygienesensiblen Betrieben.

3. Verwendung der richtigen Materialien

Die Wahl Ihrer Materialien spielt eine große Rolle für die Hygiene. Oberflächen und Hilfsmittel sollten ungiftig, korrosionsbeständig und leicht zu reinigen sein. Vermeiden Sie poröse oder schnell verschleißende Materialien, denn sobald sie sich abnutzen, werden sie zu Brutstätten für Bakterien.

4. Hygienische Organisation Ihres Arbeitsplatzes

Gute Hygiene beginnt mit einer durchdachten Raumaufteilung. Gestalten Sie Ihren Arbeitsplatz so, dass das Waschen schneller und effizienter abläuft. Vermeiden Sie Unordnung, trennen Sie saubere und schmutzige Bereiche und stellen Sie sicher, dass jede Oberfläche für eine regelmäßige Desinfektion zugänglich ist. Ein übersichtlicher Arbeitsplatz ist produktiver und sicherer.

5. Überdenken Ihres Waschmittelverbrauchs

Mehr Waschmittel bedeutet nicht automatisch bessere Reinigung. Tatsächlich kann übermäßiger Einsatz von Chemikalien mit der Zeit zu Rückständen führen oder die Geräte beschädigen. Halten Sie sich an die empfohlenen Mengen und wählen Sie nach Möglichkeit umweltfreundliche Produkte. Diese sind genauso effektiv, sicherer für die Mitarbeiter und schonen die Umwelt.

6. Regelmäßige Überprüfung und Kalibrierung Ihrer Werkzeuge

Selbst die besten Geräte brauchen Aufmerksamkeit. Regelmäßige Kalibrierungsprüfungen stellen sicher, dass Ihre Maschinen bei Temperatur, Druck und Dosierung richtig arbeiten. Selbst geringfügige Abweichungen der Werkzeuge können den gesamten Waschprozess beeinträchtigen. Integrieren Sie Wartung in Ihren Betriebsalltag. Es zahlt sich aus.

7. Festlegung klarer Hygieneprotokolle für Ihre Mitarbeiter

Menschliches Versagen ist eine Hauptquelle für Kontaminationen. Legen Sie strenge Hygienerichtlinien fest: Regelmäßiges Händewaschen, korrektes Tragen von Handschuhen, saubere Arbeitskleidung und regelmäßige Schulungen. Rüsten Sie Ihr Team als erste Verteidigungslinie aus.

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