Großküchen: die 10 wichtigsten Schritte zu maximaler Effizienz

Die Gastronomiebranche brodelt vor Stress. Ein aktueller Bericht zeichnet ein düsteres Bild: Arbeitnehmer sind in Großbritannien dem höchsten Stress am Arbeitsplatz ausgesetzt und übertreffen damit Branchen wie Einzelhandel, Transport und Bildung.

Da 3 von 5 Mitarbeitern von extremem Stress berichten und düstere Werte von 0,0/10 für Stress am Arbeitsplatz und 2,9/10 für Gesundheit und Wohlbefinden erreicht werden, scheint die Branche in einer unerbittlichen Schufterei gefangen zu sein. Das ist ein schnelles Rezept für Burnout.

Stress ist natürlich nicht nur schlecht für Ihre mentale Gesundheit. Er ist auch sehr schlecht fürs Geschäft. Burnout führt zu Fehlern, verringerter Produktivität und in gefährlichen Umgebungen möglicherweise zu katastrophalen Folgen.

Für Großküchen könnte die Lösung darin liegen, Effizienz neu zu betrachten, das Wohlbefinden der Mitarbeiter zu priorisieren und Innovationen zu begrüßen, um die Belastung zu verringern. So machen Sie Ihre Küche zu einem gesünderen und produktiveren Arbeitsplatz.

1. Layout Ihrer Großküche optimieren

Ein ineffizientes Layout verlangsamt alles. Während der Spitzenzeiten Ihres Betriebs, wenn jede Sekunde zählt, können selbst kleine Ineffizienzen zu Verzögerungen, frustrierten Mitarbeitern und unzufriedenen Kunden führen. Eine gut organisierte Küche sorgt für reibungslosere Arbeitsabläufe, steigert die Produktivität und reduziert den Stress für Ihr Team.

Das Layout Ihrer Küche sollte so angepasst sein, dass es den Arbeitsablauf Ihres Teams unterstützt und unnötige Schritte minimiert. Dazu gehört die die zu Ihren individuellen Abläufen passende Organisation von Geräten, Arbeitsplätzen und Bewegungsfluss.

Erste Schritte:

1. Beginnen Sie mit einer gründlichen Analyse der aktuellen Einrichtung Ihrer Küche. Beobachten Sie, wie sich Ihre Mitarbeiter während Stoßzeiten bewegen. Planen Sie Bereiche basierend auf Aktivitäten wie Vorbereitung, Kochen und Abwaschen ein.
2. Identifizieren Sie häufige Engpässe – vielleicht drängen sich die Mitarbeiter im Bereich der Essenszubereitung oder laufen unnötig kreuz und quer durch die Küche.
3. Beispielsweise sollte der Kühlschrank in der Nähe der Essenszubereitung sein, während der Kochbereich nahtlos mit dem Anrichten verbunden sein sollte.
4. Wenden Sie das Prinzip des „Küchendreiecks“ an und stellen Sie sicher, dass die wichtigsten Bereiche (Essenszubereitung, Kochen und Abwaschen) logisch miteinander verbunden sind.
5. Fügen Sie leicht zugängliche Regale und Lagermöglichkeiten für häufig verwendete Küchengeräte und Zutaten hinzu.

2. In intelligente Geräte investieren

Veraltete Geräte können Ressourcen hinsichtlich Energie und Zeit unbemerkt verschwenden. Intelligente Geräte beschleunigen Arbeitsabläufe und optimieren zudem die Hygiene, senken Kosten und gewährleisten die Einhaltung strenger Lebensmittelsicherheitsstandards. Investieren Sie in moderne Geräte, die auf Effizienz, Multitasking und Energieeinsparung ausgelegt sind. Dazu gehört alles von programmierbaren Backöfen bis hin zu industriellen Waschmaschinen wie dem von Somengil entwickelten MultiWasher.

Erste Schritte:

1. Identifizieren Sie stark beanspruchte Bereiche, in denen die Effizienz der Geräte am wichtigsten ist, wie z. B. catering oder Lebensmittellagerung.
2. Führen Sie eine Geräteprüfung in Ihrer Großküche durch, um festzustellen, was funktioniert und was nicht. Suchen Sie nach Geräten, die übermäßig viel Energie verbrauchen, häufig ausfallen oder Ihren aktuellen Anforderungen nicht gerecht werden.
3. Ersetzen Sie diese mit durch moderne, leistungsstarke Alternativen. Geräte wie der MultiWasher sind bahnbrechend, da sie große Mengen an Reinigungsgut verarbeiten und dabei weniger Wasser und Energie verbrauchen.
4. Investieren Sie in vielseitige Geräte. Ein Kombi-Backofen beispielsweise kann mehrere Kochmethoden in einem Gerät bewältigen, während der MultiWasher alles von Töpfen bis hin zu empfindlichen Küchenutensilien reinigen kann.
5. Bedenken Sie die Lebenszykluskosten. Ein etwas teureres, aber energieeffizientes Gerät kann Ihnen auf lange Sicht Tausende von Euro [von Dollar] sparen.

3. Mitarbeiter regelmäßig schulen

Selbst bei bester Ausstattung und Einrichtung können ungeschulte oder schlecht geschulte Mitarbeiter die Effizienz beeinträchtigen. Regelmäßige Fortbildungen stellen sicher, dass Ihr Team weiß, wie es die Geräte richtig bedient, Lebensmittelabfälle reduziert und sich an veränderte Anforderungen anpasst. Außerdem trägt dies zur Aufrechterhaltung einer hohen Moral bei, da sich die Mitarbeiter wertgeschätzt und befähigt fühlen.

Laufende Mitarbeiterschulungen konzentrieren sich darauf, Fähigkeiten zu schärfen, Arbeitsabläufe zu optimieren und Teamarbeit zu fördern. Dazu gehört alles, vom Erlernen der Nutzung neuer Geräte bis hin zum Beherrschen von Hygieneprotokollen und Techniken der Lebensmittelzubereitung.

Erste Schritte:

1. Erstellen Sie ein strukturiertes Schulungsprogramm, das auf die Bedürfnisse Ihrer Küche zugeschnitten ist. Kombinieren Sie praktische Workshops, Mentoring-Sitzungen und Online-Ressourcen, um Dinge dynamisch zu halten.
2. Planen Sie Schulungen für alle neuen Mitarbeiter ein, die Grundlagen wie Gerätenutzung, Sicherheitsprotokolle, und Küchenabläufe abdecken.
3. Führen Sie Auffrischungskurse für erfahrene Mitarbeiter durch, um neue Techniken oder Geräte vorzustellen.
4. Fördern Sie eine offene Kommunikation, damit Mitarbeiter bei Bedarf Tipps geben oder um Hilfe bitten können.

4. Zentrales Bestandssystem nutzen

Die manuelle Bestandsverwaltung kann zu Fehlern wie Über- oder Unterbestellungen führen, die in kritischen Momenten zu Engpässen bei wichtigen Zutaten oder zu teuren Überbeständen führen können. Ein zentrales System stellt sicher, dass Ihre Küche immer den richtigen Bestand hat, wodurch Abfall minimiert und Geld gespart wird. Es rationalisiert auch die Bestellung und beseitigt das Chaos von Engpässen in letzter Minute während arbeitsreicher Schichten.

Ein zentrales Bestandssystem verfolgt Lagerbestände, Verfallsdaten und Kaufhistorien in Echtzeit. Auf diese Systeme kann von mehreren Geräten aus zugegriffen werden, sodass jeder in der Küche auf dem Laufenden bleibt.

Erste Schritte:

1. Wählen Sie ein Bestandsverwaltungstool, das Ihrer Unternehmensgröße und Ihren Anforderungen entspricht. Optionen wie MarketMan oder ChefSheet sind auf Großküchen zugeschnitten.
2. Schulen Sie Ihr Team darin, Bestandsdaten konsistent einzugeben. Integrieren Sie das System in Ihre Lieferantenbestellungen, um Echtzeit-Updates zu erhalten.
3. Verwenden Sie vom System generierte Berichte, um Einkaufstrends zu analysieren und sich langsam verkaufende Artikel zu identifizieren. Dies hilft Ihnen, Ihr Menü zu verfeinern oder Bestellmengen anzupassen.

5. Spülprotokolle standardisieren

Das Spülen ist das Rückgrat der Küchenhygiene und -sicherheit. Inkonsistente Spülpraktiken können zu Verunreinigungen, Geräteausfällen und behördlichen Strafen führen. Durch die Standardisierung von Protokollen wird sichergestellt, dass Ihr Team hohe Hygienestandards einhält und kostspielige Störungen vermieden werden.

Mit einem standardisierten Spülprotokoll können Sie spezifische Schritte für verschiedene Bereiche und Geräte in Ihrer Küche festlegen und so Konsistenz sowie Gründlichkeit gewährleisten.

Erste Schritte:

1. Entwickeln Sie für jede Schicht eine Spül-Checkliste und kategorisieren Sie die Aufgaben nach Häufigkeit (z. B. täglich, wöchentlich, monatlich). Fügen Sie für jeden Gegenstand detaillierte Anweisungen hinzu.
2. Integrieren Sie effiziente Geräte wie den MultiWasher in Ihre Spülroutine. Seine Fähigkeit, mit unterschiedlichen Utensilienarten umzugehen, gewährleistet eine gründliche Hygiene mit weniger Aufwand.
3. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter in der Einhaltung der Protokolle und führen Sie regelmäßige Audits durch, um die Einhaltung sicherzustellen.

6. Energiesparmaßnahmen implementieren

Großküchen sind für ihre hohen Stromrechnungen bekannt, aber Energiesparmaßnahmen können die Betriebskosten erheblich senken. Diese Bemühungen tragen auch zu Nachhaltigkeitszielen, bei, die umweltbewusste Kunden und Investoren ansprechen.

Beginnen Sie damit, Gewohnheiten und Technologien zu übernehmen, die eine Verringerung des Stromverbrauchs und Wasserverbrauchs bieten, ohne die Effizienz oder Sicherheit in der Küche zu beeinträchtigen.

Erste Schritte:

1. Ersetzen Sie veraltete Geräte durch energieeffiziente Modelle wie Induktionskochfelder oder dem MultiWasher, die weniger Wasser und Energie verbrauchen und gleichzeitig außergewöhnliche Leistung bieten.
2. Optimieren Sie den Energieverbrauch, indem Sie einfache Gewohnheiten fördern, z. B. das Ausschalten nicht verwendeter Geräte, die Nutzung von Deckeln auf Töpfen, um die Wärme zu speichern, und das Vorsortieren von Gegenständen für schnellere Spülzyklen.
3. Installieren Sie bewegungsaktivierte LED-Leuchten in Lager- und Vorbereitungsbereichen, um während Leerzeiten Strom zu sparen.

7. Menüangebot optimieren

Ein großes Menüangebot kann sowohl Ihre Kunden al sauch die Ressourcen Ihrer Küche überfordern. Die Vereinfachung Ihres Angebots optimiert die Effizienz, reduziert Lebensmittelabfälle und ermöglicht es Ihrem Team, sich auf Qualität statt Quantität zu konzentrieren. Außerdem sorgt es für schnellere Zubereitungszeiten und gleichbleibende Ergebnisse.

Konzentrieren Sie sich auf eine kuratierte Auswahl an Gerichten, die den Möglichkeiten Ihrer Küche und den Kundenpräferenzen entsprechen. Eliminieren Sie leistungsschwache Gerichte und betonen Sie Bestseller.

Erste Schritte:

1. Analysieren Sie Verkaufsdaten, um Ihre beliebtesten und am wenigsten bestellten Gerichte zu identifizieren.
2. Entfernen Sie Gerichte mit hoher Zubereitungskomplexität oder geringer Rentabilität.
3. Testen Sie ein optimiertes Menü außerhalb der Spitzenzeiten und sammeln Sie Feedback von Kunden, um es zu verfeinern.

8. Geräte überwachen und warten

Fehlfunktionierende Geräte stören den Betrieb und führen zu Verzögerungen, höheren Reparaturkosten und potenziellen Sicherheitsrisiken. Vorbeugende Instandhaltung minimiert Ausfallzeiten und sorgt für einen reibungslosen Küchenbetrieb.

Regelmäßige Überwachung und Wartung der Küchengeräte verhindern Ausfälle, verlängern die Lebensdauer und gewährleisten optimale Leistung. Dazu gehören tägliche Reinigung, Routineinspektionen und die Planung professioneller Wartung.

Erste Schritte:

1. Erstellen Sie einen Wartungsplan für alle wichtigen Geräte, in dem die täglichen, wöchentlichen und monatlichen Aufgaben detailliert aufgeführt sind.
2. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter darin, Warnsignale wie ungewöhnliche Geräusche, verringerte Effizienz oder inkonsistente Leistung zu erkennen.
3. Arbeiten Sie mit zuverlässigen Dienstleistern für professionelle Wartung und schnelle Reparaturen zusammen.

9. Technologie für Bestellmanagement nutzen

Missverständnisse oder verlorene Küchenbons können zu Verzögerungen, falschen Bestellungen und unzufriedenen Kunden führen. Technologie für das Bestellmanagement optimiert den Prozess des Empfangens, Verfolgens und Erfüllens von Bestellungen, minimiert Fehler und optimiert die Kommunikation zwischen Küchenpersonal und Serviceteam.

Erste Schritte:

1. Wählen Sie ein Bestellmanagementsystem wie Toast oder Square for Restaurants, das sich in Küchendisplays und Kassensysteme (PoS) integrieren lässt.
2. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter im effektiven Einsatz des Systems und fördern Sie Echtzeit-Updates für Sonderwünsche oder Änderungen.
3. Analysieren Sie die Daten des Systems, um Spitzenzeiten, am häufigsten bestellte Gerichte und Verbesserungsbereiche zu identifizieren.

10. Positive Teamatmosphäre fördern

Zufriedene Mitarbeiter sind produktiver und kündigen seltener, was Ihnen die Kosten und den Ärger einer häufigen Fluktuation erspart. Ein positiver Arbeitsplatz fördert auch die Teamarbeit, was sich direkt auf die Effizienz der Küche und den Kundenservice auswirkt.

Erste Schritte:

1. Halten Sie regelmäßige Teambesprechungen ab, um Bedenken anzusprechen, Erfolge zu feiern und Feedback zu fördern.
2. Bieten Sie Anreize wie Mitarbeiteressen, flexible Arbeitszeiten oder Prämien, um Ihr Team zu motivieren.
3. Bieten Sie Wachstumsmöglichkeiten durch Cross-Training und Programme zur Karriereentwicklung.

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