10 wichtige Hygieneregeln für Großküchen

Stellen Sie sich vor: Ein Koch trägt beim Umgang mit rohen Meeresfrüchten und beim Anrichten eines servierfertigen Gerichts dieselben Handschuhe. Oder ein Mitarbeiter versäumt es, das Schneidebrett zwischen der Zubereitung von rohem Geflügel und dem Brotschneiden zu desinfizieren. In Großküchen, in denen täglich große Mengen an Lebensmitteln zubereitet werden, können selbst kleine Versäumnisse zu ernsthaften Risiken für die Lebensmittelsicherheit führen – von Kreuzkontaminationen bis hin zu großflächigen lebensmittelbedingten Krankheiten.

Bei der Einhaltung strenger Hygieneprotokolle geht es nicht nur um die Einhaltung von Vorschriften; es geht auch darum, Kunden zu schützen, Standards einzuhalten und kostspielige Gesundheitsverstöße zu vermeiden. Erfahren Sie mehr über 10 wichtige Hygieneregeln für Großküchen zur Gewährleistung einer sicheren, effizienten und kontaminationsfreien Umgebung.

1. Einführung einer „Clean as You Go“-Regel

Ermutigen Sie das Küchenpersonal, Oberflächen und Geräte sofort nach Gebrauch zu reinigen. Solch eine Routine verhindert Schmutzablagerungen, verringert Kreuzkontaminationen und sorgt für einen effizienten Betrieb. Integrieren Sie dies in Ihre Küchenkultur und verstärken Sie dies durch regelmäßige Erinnerungen und Kontrollbesuche. Stellen Sie sicher, dass jeder Verantwortung für seinen Arbeitsplatz übernimmt und nach jeder Aufgabe reinigt.

2. Prüfen von Temperaturen in Kühl- und Gefrierschränken

Temperaturkontrollen sind entscheidend für die Lebensmittelsicherheit. Kühl- und Gefrierschränke, die bei falschen Temperaturen betrieben werden, bergen ein Gesundheitsrisiko. Sorgen Sie dafür, dass die Kühlschranktemperatur bei oder unter 5 °C und bei Gefrierschränken bei -18 °C liegt, und beauftragen Sie eine bestimmte Person, täglich die Temperaturkontrollen durchzuführen und zu protokollieren.

3. Implementierung eines farbcodierten Spülsystems

Die Implementierung eines farbcodierten Spülsystems ist eine einfache, aber hochwirksame Möglichkeit, das Risiko einer Kreuzkontamination in Ihrer Küche zu minimieren. Es ist eine kleine Änderung, die einen großen Unterschied bei der Einhaltung von Lebensmittelsicherheitsstandards machen kann. Verwenden Sie den Farbcode Rot für Fleisch, Grün für Gemüse, Blau für allgemeines Reinigen usw., um Kreuzkontaminationen zu minimieren. Verwenden Sie außerdem nicht dieselben Spülutensilien. Jeder Bereich erhält sein eigenes Reinigungsset.

4. Einrichten eines FIFO-Kennzeichnungssystems (First In, First Out)

Das Einrichten eines FIFO-Kennzeichnungssystems ist eine einfache Lösung, um sicherzustellen, dass ältere Lebensmittel immer zuerst verwendet werden – das minimiert Lebensmittelabfälle und maximiert die Frische Ihrer Lebensmittel.

Markieren Sie jede Lebensmittelverpackung mit dem Liefer- oder Öffnungsdatum und stellen Sie sicher, dass die ältesten Produkte zuerst verwendet werden, indem Sie diese vor die neueren Waren legen.

5. Regelmäßiges Desinfizieren von Griffen und von häufig berührten Stellen

In einer geschäftigen Küche erhalten einige Bereiche die ganze Aufmerksamkeit: Arbeitsplatten, Kochflächen, und Schneidebretter. Aber was ist mit den Stellen, die jeder berührt, aber niemand reinigt? Türgriffe, Kühlschrankgriffe und Lichtschalter mögen unbedeutend erscheinen, können aber zu Brutstätten für Keime und Bakterien werden, wenn sie nicht kontrolliert werden. Stellen Sie sicher, dass Türgriffe, Kühlschrankgriffe und Lichtschalter Teil Ihrer Desinfektionsroutine sind.

6. Regelmäßige, gründliche Reinigung der Lüftungssysteme

Die Lüftungssysteme in Großküchen werden oft vernachlässigt, doch mit der Zeit sammeln sich Fett und Schmutz in den Lüftungsschlitzen an – dies schafft ideale Bedingungen für Brände und beeinträchtigt die Luftqualität erheblich.

Reinigen Sie die Lüftungsschlitze mindestens alle 3–6 Monate gründlich und überprüfen Sie sie regelmäßig auf Anzeichen von Fett- oder Staubablagerungen.

7. Keine Pakete in Ihre Großküche bringen

Die Lieferung ist angekommen, die Verpackung scheint in Ordnung zu sein, und Sie möchten alles in die Küche bringen. Lebensmittellieferungen und deren Verpackungen können jedoch verschiedenste Verunreinigungen enthalten – von Bakterien bis hin zu Chemikalien, die in Ihrer Küche nichts zu suchen haben.

Als Faustregel gilt: Entfernen Sie die Außenverpackungen, bevor Sie die Waren einlagern. Wenn Sie die Umverpackung jedoch aufbewahren müssen, richten Sie einen separaten Bereich für die Desinfektion der Lieferungen ein, abseits der Bereiche zur Lebensmittelzubereitung. Desinfizieren Sie die Außenseite jeder Lebensmittelverpackung, bevor Sie sie in die Küche bringen.

8. Desinfizieren von risikoreichen Geräten nach jedem Gebrauch

Mixer, Schneidemaschinen und Fleischwölfe sind besonders anfällig für Kreuzkontaminationen, wenn sie nicht richtig gereinigt werden. Unbehandelt können diese risikoreichen Geräte leicht Bakterien von einem Lebensmittel auf ein anderes übertragen. Stellen Sie sicher, dass Geräte wie Mixer, Schneidemaschinen und Fleischwölfe direkt nach Gebrauch desinfiziert werden, und verwenden Sie Reinigungsprodukte, die Bakterien und lebensmittelbedingte Krankheitserreger abtöten.

9. Regelmäßige Überprüfung der Wasserqualität

Verunreinigtes Wasser stellt ein verstecktes Risiko dar, das Ihr gesamtes Lebensmittelsicherheitssystem gefährden kann, egal ob es zum Kochen, Spülen oder sogar zum Reinigen von Oberflächen verwendet wird. Überprüfen Sie das Wasser wöchentlich oder monatlich auf Verunreinigungen und die ordnungsgemäße Filterung.

10. Installieren einer industriellen Waschmaschine

Wenn Sie eine Großküche betreiben, benötigen Sie industrielle Waschlösungen, um eine möglichst hygienische Küche zu gewährleisten.

Eine industrielle Waschmaschine wie der MultiWasher sorgt dafür, dass alle Ihre Utensilien, Geräte, Tabletts, Gastronormbehälter, nach höchsten Standards gereinigt und desinfiziert werden. Diese Waschlösungen sind für das hohe Volumen und die Intensität einer professionellen Küche ausgelegt. Vor allem erreichen sie höhere Temperaturen, um Bakterien abzutöten und jedes Mal eine optimale Desinfektion zu gewährleisten.

Mit einer industriellen Waschmaschine können Sie alles von Töpfen und Pfannen bis hin zu Tabletts reinigen und sicherstellen, dass jedes Teil gründlich gespült und desinfiziert wird, wodurch das Risiko einer Kreuzkontamination ausgeschlossen wird – und das im Handumdrehen.

Steigen Sie um, und Sie werden den Unterschied sofort bemerken. Diese Küchenhygieneregel ist eine Investition, die sich sowohl bei Zeitaufwand als auch bei der Hygiene auszahlt.

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